Einzeltest: Kees van der Westen Speedster

Italiener verstehen es, Begeisterung für Technik durch Design zu inszenieren. Ob es Autos wie Alfa Romeo, Lancia, Ferrari oder Lamborghini sind, Yachten von Riva oder Lautsprecher von Sonus Faber – höchster technischer Anspruch geht hier mit aufsehenerregendem Design einher. Umso erstaunlicher ist es, dass die aufregendsten Espressomaschinen aus den Niederlanden kommen.

Und das, wo die Espressozubereitung eine zutiefst italienische Erfindung ist. Alleine die Gepflogenheit, das Socialising bei einem schnellen Kaffee zu erledigen, ist Italien pur. 

Geschichtliches

Damit die Sache mit dem Kaffee auch wirklich schnell geht, ersann Angelo Moriondo 1884 eine Methode, Kaffee forciert mit Hilfe von Dampf bzw. Dampfdruck zu brühen, die er sich patentieren ließ. Luigi Bezzera perfektionierte die Idee und meldete 1901 ein Patent darauf an. Desiderio Pavoni war der erste, der zwei Jahre später Espressomaschinen nach Bezzeras patentierter Methode auf den Markt brachte.

Andere Hersteller folgten. Schon die ersten Maschinen galten als Zeichen einer neuen Zeit. Sie waren sowohl Mittel zum Zweck als auch Symbole dafür, wie der technische Fortschritt Einzug in den Alltag hielt. Entsprechend waren die damaligen Maschinen, die mit ihren mächtigen, säulenförmigen Druckkesseln einen zentralen Platz an jeder Bar einnahmen, aufwändig verziert – Anfang des 20. Jahrhunderts mit damals angesagten Jugendstil-Ornamenten, später im Design des folgenden art déco. Die heutige Art der Espresso-Zubereitung und damit die Grundlage für die meisten aktuell angesagten Kaffee- und Milchkaffeespezialitäten wie Espresso, Cappuccino oder Latte Macchiato etablierte sich Mitte der 20. Jahrhunderts. Gaggia, Faema und andere Hersteller ersetzten die Kraft des Dampfes, die das heiße Wasser durch das Kaffepulver drückte um den Espresso zu extrahieren, durch mechanische Kraft. Die wurde zuerst mit einem Handhebel bzw. mit einer über einen Handhebel gespannten Feder erzeugt. Später kamen dann elektrische Pumpen zum Einsatz. Seitdem heißt das Rezept, das Liebhaber von italienischem Kaffee glücklich macht, 30 Milliliter ca. 90 Grad Celsius heißes Wasser innerhalb von 30 Sekunden mit neun Bar durch das Kaffepulver zu pressen. Kleine Abweichungen sind erlaubt, wenn es darum geht, dem Kaffeepulver das optimale Aroma zu entlocken. Auch das Design der Maschinen hatte sich weiter entwickelt und folgte Mitte des 20. Jahrhunderts der damals angesagten Stromlinienform, die auch andere technische Bereiche beherrschte. 

Kees van der Westen

Der Niederländer Kees van der Westen ist ursprünglich Designer. Entsprechend fand er seinen Weg zum Thema Espressomaschinen über die Formensprache. Dass die Technik dabei zunächst weniger im Vordergrund stand zeigt die Tatsache, dass seine erste, 1984 entworfene Espressomaschine in der Erprobungsphase mehrmals explodierte und deshalb reines Designobjekt blieb. Mit den Jahren hat sich Herr van der Westen hinsichtlich des Designs dann ein wenig beruhigt, dafür gehören seine Maschinen technisch mittlerweile zu den ausgereiftesten und innovativsten des Weltmarktes. 

Espressotechnik

Um aus dem jeweiligen Kaffee das Nonplusultra an Geschmack heraus zu kitzeln, kann der Barista Menge und Mahlgrad des Kaffees, Wassertemperatur, Wassermenge und Druck sowie die Extraktionszeit beeinflussen. Während Mahlgrad und Menge des Kaffepulvers beim Mahlen mit der Kaffeemühle bestimmt werden, ist die Espressomaschine für Wassertemperatur und Brühdruck zuständig. Auch die Überwachung der Extraktionszeit kann in ihr Aufgabengebiet fallen. 

Wassertemperatur

So trivial es klingt – eine der größten Herausforderungen bei der Konstruktion von Espressomaschinen ist es, für eine exakt gleichbleibende Wassertemperatur zu sorgen. Das liegt einerseits an der Trägheit von Regelsystemen, der sogenannten Hysterese. Durch das Ein- und Ausschalten der Heizspirale, die das Wasser auf Temperatur bringt, schwankt die Temperatur immer ein Wenig um die gewünschte Zieltemperatur. Dazu kommt, dass das für die Espressozubereitung abgegebene Wasser wieder aufgefüllt werden muss. Das heißt, dass das nachfließende Wasser schnell auf die Zieltemperatur gebracht werden muss. 

Brühdruck

Die zweite Herausforderung ist der Brühdruck. Wobei es neben dem gewünschten Druck von neun Bar auch eine Rolle spielt, wie der Druck aufgebaut wird. Hier gilt der Druckverlauf, wie ihn eine Handhebelmaschine mit Feder aufbaut, als ideal: Sobald man den Hebel zum Spannen der Feder betätigt, öffnet sich ein Ventil und lässt das heiße Wasser in den Kolben strömen. Dabei fließt es bereits mit mindestens zwei bar Druck in den Filter und durchtränkt das darin befindliche Kaffeepulver, das dadurch schon aufquillt. Preinfusion nennen Baristas diese Phase. Sie dauert so lange, wie man den Hebel einer Handhebelmaschine mit Federmechanismus in der unteren Position hält, meist drei bis fünf Sekunden. Lässt der Barista den Hebel los, drückt die Feder das Wasser mit dem maximalen Druck durch das Kaffeepulver. Am Ende nimmt der Druck ab. 

Kees van der Westen Speedster

Die Speedster stellt das Einstiegsmodell von Kees van der Westen dar. Sie verfügt über eine einzelne Brühgruppe, womit sie sich vor allem an sehr engagierte Heim-Baristas oder an Bars und Restaurants wendet, bei denen Kaffee weniger im Vordergrund steht und die trotzdem höchste Ansprüche an den ausgeschenkten Espresso, Americano, Cappuccino, Latte macchiato, Ristretto etc. haben. 10.000 Euro müssen sie für eine absolute High-End-Maschine in Gestalt der Speedster investieren. Für Cafés und Kaffee-Bars hat Kees van der Westen natürlich auch größere Modelle mit mehreren Brühgruppen im Angebot. 

Design

Das Design der Speedster vereint Stilmerkmale des art déco und des Stromliniendesign. Sie sieht modern und gleichzeitig zeitlos aus. Da jede Maschine einzeln produziert wird, können Kundenwünsche hinsichtlich Farbe oder Material der Verkleidungsteile berücksichtigt werden. Dass jeder Hebel und jede Anzeige so angeordnet ist, dass die Maschine optimal zu bedienen ist, versteht sich von selbst. Und dass dabei die Anfassqualität über jeden Zweifel erhaben ist, dürfte ebenfalls außer Frage stehen. 

Temperatur

Herzstück der Speedster ist die von Kees van der Westen entwickelte Brühgruppe. Um eine möglichst stabile Wassertemperatur zu gewährleisten, wird das Wasser in einem Kessel durch ein elektronisch geregeltes Heizelement aufgeheizt. Die Temperatur lässt sich außen an der Maschine einstellen. Um die Auswirkungen der Hysterese gering zu halten, ist die gesättigte Brühgruppe über einen Hals mit großem Durchmesser mit dem Kaffeewasser-Kessel verbunden. Das Wasser für die Espresso-Zubereitung wird am höchsten Punkt der Brühgruppe entnommen. Die Idee dabei ist, dass am Boden des Boilers, wo das Heizelement angebracht ist, unterschiedliche Temperaturzonen herrschen. Dadurch wird eine Konvektion in Gang gesetzt. Das vom Heizelement im Kaffeekessel erwärmte Wasser steigt nach oben und gelangt über den Hals der Brühgruppe an ihren höchsten Punkt, wo es sich leicht abkühlt und wieder nach unten sinkt. Der „Sweet Spot“, an dem stabilste Temperatur in diesem System herrscht, liegt am höchsten Punkt der Brühgruppe – da, wo es für den Brühvorgang entnommen wird. Damit die Temperatur im Kaffeewasser- Kessel konstant bleibt, wenn beim Espresso-Bezug Frischwasser ins System kommt, wird das einfließende Wasser vortemperiert. Dies geschieht in einem Wärmetauscher, der in einem zweiten Kessel der Maschine, in dem heißes Wasser für Tee und Dampf vorgehalten wird, angebracht ist. Erst wenn das Frischwasser im Wärmetauscher schon an nähernd die richtige Temperatur erreicht hat, gelangt es in den Kaffeekessel. Auch die Temperatur des zweiten Kessels wird elektronisch geregelt. 

Brühdruck

Die Speedster nutzt zum Druckaufbau eine professionelle Rotationspumpe, die an die Wasserleitung angeschlossen wird. Die Pumpe ist ein separates Bauteil, das in der Nähe der Maschine untergebracht werden muss. Der Vorteil der separaten Pumpe ist, dass das Maschinengehäuse vergleichsweise klein ausfallen kann – was in Anbetracht der Ausmaße der Speedster im Vergleich zu anderen semiprofessionellen Maschinen kurios wirkt. Doch mit der großen Pumpe müsste das Gehäuse noch größer ausfallen. Zum anderen kann man die Pumpe unter der Bar bzw. der Arbeitsfläche oder dem Tisch, auf dem die Maschine steht, in einen Schrank einbauen. Der Schrank dämmt dann zusätzlich das an sich schon leise Laufgeräusch der Pumpe. Zum Espresso-Bezug wird der Bezugshebel zunächst halb gedrückt. Dadurch öffnet ein Magnetventil den Durchlass für das Brühwasser in den Kaffeefilter. So kann der Barista manuell die Preinfusion mit dem Leitungsdruck steuern. Wird der Hebel ganz herunter gedrückt, läuft die Pumpe an. Der Pumpendruck wird zunächst in einer Preinfusionskammer von einem Federmechanismus aufgefangen, damit der Druck langsam bis zum Erreichen des Zieldrucks, mit dem das Wasser durch das Kaffeepulver gepresst wird, ansteigt. Mit Hilfe dieser Technik erzielt die Speedster eine progressive Preinfusion. Gleichzeitig mit dem Drücken des Bezugshebels startet ein Timer auf der Front der Maschine, sodass der Barista jederzeit die Extraktionszeit im Blick hat.

Fazit

Die Speedster von Kees van der Westen gehört aktuell sicher zu den besten Espressomaschinen der Welt. Nur wenige Hersteller bauen überhaupt Maschinen auf so einem Niveau. Der Preis der Maschine ist dabei in Anbetracht des getriebenen Aufwandes angemessen – auch wenn sich nur wenige Espresso-Liebhaber eine solche Traummaschine leisten werden.