Systemtest: Klarstein Foodlocker Pro, Klarstein Tastemaker Compact

Kennen Sie das? Sie wollen Ihren Gästen ein ordentliches Steak servieren. Beim Anbraten in der Pfanne beschleicht Sie plötzlich die Befürchtung, es könnt noch zu blutig sein und sicherheitshalber lassen sie das gute Stück noch ein Momentchen nachgaren. Auf dem Teller dann die Ernüchterung: Jetzt ist es zu sehr durchgebraten. Das lässt sich mit etwas Erfahrung vermeiden, doch in der Pfanne sicher reproduzierbare Ergebnisse hinzubekommen, ist schon eine Kunst für sich. 

Profi-Technik

In der professionellen Gastronomie wird daher oft auf das Sous-Vide-Verfahren gesetzt. Mit erschwinglichen Geräten hält dieses auch vermehrt Einzug in der heimischen Küche. „Sous-Vide“ kommt aus dem französischen und bedeutet „Unter Vakuum“. Bei dieser Garmethode wird das Gargut „vakuumiert“, sprich in einem dafür geeigneten Kunststoffbeutel möglichst ohne zusätzlichen Lufteinschluss eingeschweißt, und dann im Wasserbad bei genau geregelter Temperatur gegart.

Diese Methode bietet zwei große Vorteile. Durch das Vakuumieren wird sichergestellt, dass die Lebensmittel während des Garprozesses weder Flüssigkeit noch Aromen verlieren. Die exakt einstellbare Temperatur sorgt für reproduzierbare Ergebnisse. Prinzipiell eignet sich die Sous-Vide-Methode für alle Arten von zu garenden Lebensmitteln, also beispielsweise für bissfestes Gemüse oder zarten Fisch. Ihre Hauptanwendung findet sie bei Fleisch, insbesondere bei solchem, das nicht komplett durchgegart werden soll. Es wird im Sous-Vide-Verfahren auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht und anschließend ganz kurz heiß angebraten, um die nötigen Röstaromen hinzuzufügen. Der Nachteil des Sous-Vide-Verfahrens ist die benötigte Zeit. Bei dickeren Stücken kann der Vorgang schnell mehrere Stunden in Anspruch nehmen, damit eignet sich das Verfahren nicht, um „mal eben auf die Schnelle“ etwas zuzubereiten.  

Vakuumierer

 
Vor dem Garen kommt also das Vakuum-Einschweißen. Wir verwenden hierfür den Foodlocker Pro von Klarstein. Er eignet sich für Vakuumbeutel bis zu 30 cm Breite und ist damit auch für größere Portionen geeignet. Nach Anlegen des Beutels wird er zugeklappt und auf der Oberseite bedient. Hält man den Finger auf „Vacuum“, so wird die Luft aus dem Beutel gesaugt. Der anschließende kurze Druck auf „Seal“ verschweißt den Beutel luftdicht. Beim Druck auf „Auto“ werden beide Vorgänge automatisch hintereinander ausgeführt. Die Versiegelungszeit kann in zwei Stufen eingestellt werden. Bei den von uns verwendeten Beuteln genügte die kürzere Einstellung vollauf. Die Bedienung des Foodlockers ist somit denkbar einfach. Auch das Ergebnis lässt keinen Grund zur Beanstandung. Lediglich die Verriegelung des Geräts ist manchmal etwas hakelig, was angesichts des günstigen Preises aber leicht zu verzeihen ist. Ein sehr empfehlenswerter Vakuumierer, der für den Hausgebrauch bestens geeignet ist. 

Sous-Vide-Garer 

 
Grundsätzlich gibt es zwei Arten von Sous-Vide-Garern: Geschlossene Systeme mit eigenem Wasserbehälter und geregelte Heizstäbe, die einfach in einen vorhandenen Topf getaucht werden. Der Tastemaker Compact gehört zur zweiten Kategorie. Er funktioniert also wie ein klassischer Tauchsieder, allerdings mit Temperaturregelung. Die integrierte Pumpe sorgt für ordentliche Wasserbewegung, so dass eine gleichmäßige Temeperaturverteilung im Topf sichergestellt ist. Die Temperatur kann dabei sogar auf 0,1-Grad-Celsius genau eingestellt werden. Der Timer lässt sich minutengenau einstellen, wobei es beim Sous-Vide-Garen auf ein paar Minuten mehr oder weniger nicht ankommt. Die Verarbeitung des Tastemakers ist makellos, das Gehäuse ist komplett aus langlebigem Edelstahl, das Stromkabel mit integriertem Schutzschalter dick und solide. Bei besonders hohen Töpfen wird der Garer einfach oben am Rand eingehängt, der Wasserspiegel muss sich zwischen Minimum- und Maximum-Markierung befinden. So saugt er unten und von beiden Seiten Wasser an, um es erhitzt aus der vorderen Düse auszublasen. Damit ist eine gleichmäßige Zirkulation und Wärmeverteilung gewährleistet. Bei niedrigeren Gefäßen wird der Tastemaker einfach auf den Boden des Topfes gestellt. 

Köstliche Ergebnisse

 
Wie oben bereits erwähnt, liegt die Hauptanwendung des Sous-Vide-Verfahrens beim punktgenauen Garen von Fleisch. Hierzu wird das Fleisch - gegebenfalls zusammen mit Gewürzen oder Marinade – vakuumiert und dann einfach ins Wasserbad gelegt. Dabei ist lediglich darauf zu achten, dass das Wasser noch gut zirkulieren kann, damit eine gleichmäßige Temperaturverteilung gewährleistet ist. Dann gilt es nur noch zwei Parameter am Tastemaker Compact einzustellen: Temperatur und Zeit. Die Temperatur entspricht der später gewünschten Kerntemperatur. Wie hoch diese sein soll richtet sich nach Art des Fleischs und dem gewünschten Gargrad. Entsprechende Tabellen findet man im Internet. Um ein Rindersteak medium zu garen empfehlen sich beispielsweise ca. 54 – 55 Grad Celsius. Die nötige Zeit richtet sich nach der Dicke. Roastbeef am Stück (1,2 kg) haben wir knapp vier Stunden im Wasserbad gelassen. Nach Abschluss des Garvorgangs wird das Fleisch noch von beiden Seiten angebraten. Kurz und heiß, denn die Temperatur im Inneren soll ja nicht weiter steigen. Jetzt zeigt sich bereits der Vorteil dieser Garmethode: Durch das Vorgaren tritt auch beim Anbraten kaum Flüssigkeit aus dem Fleisch aus, die vollen Aromen bleiben erhalten. Der große Moment beim ersten Anschnitt: Das Messer fällt quasi durch das Fleisch, das Innere ist zartrosa und wunderbar saftig. Am Gaumen stellt sich dann eine wahre Geschmacksexplosion ein. An dieser Stelle ein Tipp: Würzen Sie bei edlen Stücken vorher nur sehr zurückhaltend, wenn überhaupt. Durch die lange Zeit im Vakuumbeutel entfalten sich die Aromen immens. Unsere zahlreichen Sous-Vide-Versuche mit dem Tastemaker zeigten: Die Ergebnisse sind absolut reproduzierbar. Hat man einmal die optimale Temperatureinstellung für das jeweilige Fleischstück und den persönlichen Geschmack gefunden, so gelingt es jedesmal wieder perfekt auf den Punkt!

Fazit

Mit den Sous-Vide-Geräten Tastemaker Compact und Foodlocker Pro von Klarstein gelingt gutes Fleisch garantiert perfekt auf den Punkt gegart: Außen knusprig angebraten und innen zart und saftig, so dass es fast auf der Zunge zerschmilzt. Ihre Gäste werden begeistert sein.