Brot backen (2): Die wichtigsten Backmehle im Überblick

Ob Dinkelbrot, Vollkornkekse oder Strudelteig aus Linsen: Verbraucher backen zunehmend in Eigenregie. TÜV SÜD informiert, welche traditionellen oder innovativen Mehle sich für die private Küche eignen.

Die wichtigsten Backmehle im Überblick

Weizenmehl

Bedeutung: seit etwa 100 Jahren wichtigstes Backmehl in Deutschland; jährlicher Pro-Kopfverbrauch (Typ 405) heute: 71 Kilogramm

Beschaffenheit: einfache Verarbeitung im Haushalt; enthält das hochwertige Klebereiweiß Gluten, das für eine stabile Struktur im Teig sorgt

Produkte: helle Brote, Brote mit Hefe, Fladenbrote, feine Backwaren

Roggenmehl

Bedeutung: vor den 1930er Jahren das Hauptgetreide in Deutschland; jährlicher Pro-Kopfverbrauch heute: 7 Kilogramm

Beschaffenheit: ausreichend lange Teigbereitung, Knetzeiten und Teigruhe, wird gelockert mit traditionellem Sauerteig; enthält Gluten

Produkte: dunkle Roggenbrote, Sauerteigbrote, Mischbrote, Regionale Landbrote, Bauernbrote

Hafermehl

Bedeutung: als Haushaltsmehl geringe Bedeutung; jährlicher Pro-Kopfverbrauch: 3 Kilogramm

Beschaffenheit: schlechte Backeigenschaften; günstiges Nährwertprofil als Haferkleie, Porridge, Haferflocken

Produkte: Backwaren für die Kinder- und Krankenkost

Dinkelmehl

Bedeutung: häufig zum Austausch von klassischem 405-Weizenmehl eingesetzt

Beschaffenheit: schlechte Backeigenschaften; enthält mehr Gluten als Weizen; empfindliche, schnell austrocknende Backwaren

Produkte: Kastenbrote, helle Brote, feine Gebäcke

Mehl aus Pseudogetreiden

Bedeutung: Amaranth, Quinoa, Buchweizen, Sorghum, Hirse, Tapioka: als Newcomer in Privathaushalten beliebt

Beschaffenheit: glutenfrei, leicht süßlicher Geschmack

Produkte: glutenfreie Backwaren, herzhafte Gebäcke wie Pizzateig oder Bratlinge

Spezialmehle

Bedeutung: aus Hülsenfrüchten wie Linsen, Kichererbsen, Lupinen

Beschaffenheit: glutenfrei, verbessern als Beimischung die Backeigenschaften

Produkte: vegane Brote, herzhafte Gebäcke

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